Deskripsi Mata Kuliah
Mata Ajar / SKS : Gizi Kuliner Lanjut
Program/ Angkatan : Reguler/ 2011
Semester/ Tahun ajaran : II (Dua)
Nama Dosen : Sri Darningsih, S.Pd. M.Si
Pokok Bahasan : Makanan Oriental Asia Tenggara
Sub Pokok Bahasan : 1. Pengertian dan sejarah makanan oriental Asia Tenggara
2. Pola menu , Bahan dan bumbu masakan oriental Asia
tenggara.
3. Persiapan pengolahan makanan oriental Asia tenggara
4. Pengolahan, penyajian dan evaluasi hasil pengolahan
makanan oriental asia Tenggara
5. .Peralatan penyajian makanan oriental Asia Tenggara
6. Menghitung nilai gizi makanan oriental Asia Tenggara
Standar Kompetensi : 1. Peserta didik mampu menerapkan dasar-dasar teknik
pengolahan makanan menyangkut aspek persiapan,
pengolahan dan penyajian makanan Oriental & Timur
Tengah
2. Peserta didik mampu menerapkan dasar-dasar teknik pengolahan makanan menyangkut aspek persiapan, pengolahan dan penyajian Makanan Kontinental
Kompetensi Dasar : 1. Mahasiswa mampu menjelaskan tentang pengertian ,
Pola Menu, Komposisi dan Variasi menu makanan
oriental.
2. Mahasiswa mampu mengenal bahan dan bumbu yang
digunakan dalam makanan oriental
3. Mahasiswa mampu melakukan persiapan pengolahan
makanan oriental.
4. Mahasiswa mampu melakukan pengolahan makanan
oriental
5. Mahasiswa mampu melakukan evaluasi hasil
pengolahan makanan oriental
6 Mahasiswa mampu menyusun menu makanan oriental
oriental.
8. Mahasiswa mampu mengenal peralatan yang digunakan
pada masakan oriental.
9. Mahasiaswa mampu menghitung nilai gizi makanan oriental.
Indikator : 1.Mampu menjelaskan Pengertian Makanan Asia Tenggra
2. Mampu menjelaskan pola menu makanan Asia
Tenggra.
3. Mampu menjelaskan Komposisi dan variasi menu
makanan Asia tenggra
4. Mampu mengenal bahan dan bumbu masakan negara
Asia Tenggara
5. Mampu melakukan persiapan pengolahan makanan
Asia tenggara
6. Mampu melakukan pengolahan makanan Asia Tgr
7. Mampu melakukan evaluasi hasil masakan Asia Tgr
8. Mampu memodifikasi resep masakan Asia Tenggral
9. Mampu mendokumentasikan hasil modifikasi resep
masakan Asia Tenggara.
10. Mampu mengenalkan peralatan penyajian yang digunakan dalam makanan Asia tenggara.
11. Mampu menghitung nilai gizi dalam masakan Asia Tenggara.
Metode : Ceramah, tanya jawab dan praktek
Media : White Board, komputer, LCD Protector
Kegiatan Pembelajaran termasuk evaluasi:
Waktu | Kegiatan Dosen | Kegiatan Mahasiswa |
1. Pendahuluan (15 menit) | - Memberi salam - Menjelaskan judul, pokok bahasan, tujuan, dan manfaat pembelajaran | - Menjawab salam - Mendengarkan |
2. Kegiatan Inti: Kuliah dan diskusi (120 menit) | - Menjelaskan materi tentang pengertian menu makanan oriental. - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan - Menjelaskan materi tentang Pola Menu makanan oriental - - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Menjelaskan materi Komposisi dan Variasi menu makanan oriental. - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan | - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat |
3. Penutup (15 menit) | - Melakukan evaluasi secara tertulis (kuis) - memberikan jawaban kuis - Merangkum hasil pembelajaran - Memberi salam | - Menjawab pertanyaan pada selembar kertas - Mengoreksi lembar jawaban teman - Mendengarkan - Menjawab salam |
Kegiatan Belajar 2
Sejarah dan Perkembangan Masakan Asia Tenggara
Pola menu, Komposisi dan variasi menu Asia Tenggara
Pengolahan makanan,evaluasi, modifikasi dan mendokumentasikan masakan Asia Tenggara.
Menyusun menu, Peralatan penyajian masakan Asia Tenggara
Menghitung nilai gizi Masakan Asia Tenggara
A.SEJARAH DAN PERKEMBANGA MAKANAN.
Sejak adanya manusia pertama di dunia, pengadaan makanan pangan merupakan suatu kegiatan sehari-hari yang amat penting bagi setiap orang. Tidak asing lagi bagi kita bahwa kesejahteraan suatu keluarga dan negara sebagian besar tergantung dari pada kegiatan di dapur mulai dari pemilhan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, ketrampilan dan seni mengolah menyusun menu sampai dengan mengolah serta menyajikan makanan tersebut.
Berdasarkan sejarah dalam kitab suci, Adam dan Hawa ,nenek moyang kita mula-mula meniknati makanan dalam menikmati makanan dalam keadaan mentah. Kemudian manusia menemukan api. Tujuan pertama kali dari api yaitu untuk memanaskan b adan dan menjaga diri dari serangan binatang buas diwaktu malam. Secara kebetulan seseorang meletakkan daging dekat api, kemudian daging tersebut menjadi matang dan mengeluarkan aroma yang sedap. Setelah daging itu dicicipi, terasa s
angat lezat dan mudah dikunyah. Sejak itulah lahir proses pemasakan makanan.
Pada mulanya teknik memasak makanan sangat sederhana, alat-alat yang digunkanpun sangat sederhana dan primitif. Lambat laun teknik memasak makanan dan ketrampilan dalam memasak makanan terus berkembang hingga dewasa ini merupakan seni tersendiri, dengan menggunakan alat-alat yang serba sederhana.
Beberapa tahun terakhir ini terjadi banyak perubahan dan perkembangan yang sangat pesat dalam bidang makanan, teknik pengolahan, dan pengawetan makanan, sehingga dapat disebut suatu revolusi makanan. Hal ini dapat kita lihat berapa banyaknya dan serba mudahnya untuk memdapatkan bahan makanan, dapat dibeli yang siap untuk dimakan, misalnya ayam yang telah dibersihkan, sayur yang telah di pengawetan dengan pilih dan di cuci dan sebagainya. Dan bahkan sekarang telah banyak dijual makanan yang telah matang dan pengawetan dengan berbagai macam variasi dan mutu yang makin meningkat.
Untuk memenuhi kebutuhan para konsumen dalam bidang penyediaan makanan , maka terbukalah suatu lapangan kerja baru, karena pengadaan makanan semacam ini menjadi suatu industri makanan atau perusahaan. Disamping itu patut pula kita tanggapi sebagai suatu tantangan, yaitu kita kelak dapat ikut membantu menyumbangkan Dharma bakti kita dalam bidang makanan ini sesuai dengan jurusan yang kita pilih yaitu Jurusan Gizi.
A. MAKANAN ORIENTA
Makanan Oriental merupakan makanan dari benua Asia yang sangat kaya akan rempah-rempah dengan rasa yang menonjol serta variasi yang sangat unik. Makanan oriental ini terdiri dari negara India, China, Jepang, Korea, Pakirtan, seta negara Asia Tenggara termasuk Indonesia, yang dikaitkan dengan budaya dan tradisi sejarah yang sangat menonjol. Jenis bahan pangan yang membentuk makanan yang sangat khas dari berbagai negara di Asia ini termasuk kedalam cara pengolaha, persiapan, cara menghidangkan dan kebiasaan makan sesuai dengan tradisi dari negara masing-masing.
Umumnya makanan Negara Asia adalah makanan yang sehat, menu makanan Jepang missalnya menjamin untuk menghindari penyakit jantung, kelebihan berat badan dan lainnya. Makanan negara China yang kebanyakan menggunakan teknik mengukus dan tumis, bisa menjamin mengurangi jumlah kalori dan kandungan kolesterol., demikian pula makanan yang berbumbu tajam dari negara India dan Pakistan dan Asia Tenggara umumnya yang banyak memakai bumbu bawang putih, jahe serta bumbu lain yang telah terbukti baik untuk kesehatan.
BERAS
Beras adalah salah satu hasil biji-bijian yang tertua di dunia dan merupakan makanan pokok lebih dari separuh pendodok dunia. Di Asia merupakan makanan utama sehari-hari,jenis dari beras ini sangat banyak. Keanekaragaman jenis beras ini berbeda diberbegai negara seperti di India, Pakistan, Srilanka, dan Burma. Beras yang di gemari di negara tersebut adalah beras yang kering, panjang bentuknya dan umumnya dimasak dengan memakai garam.
Di negara Asia Tenggara ( Indonesia,Malaysia,Thailan,Philipina,Singapura dan Brunai Darussalam )memakai beras yang panjang dan dimasak tanpa garam. Sedangkan di Laos,Kamboja,China,Jepang dan Korea membutuhkan beras yang bentuknya agak panjang,mengkilap dan tidak kering yang kalau dimasak lengket ( pulen ), karena mereka makan memakai sumpit ( Chopstick ) dan tidak memakai garam dalam memasaknya.
Beras ketan banyak juga dipakai untuk makanan sehari-hari,maupun untuk selingan.beras mempunyai arti dalam upacara agama dari berbagai negara yang mempunyai symbol kemakmuran dan kesuburan dari negara tersebut.Sebagai contoh menabur beras pada upacara perkawinan.
CABAI
Cabai yang segar banyak dipakai di semua makanan di Asia,khususnya Asia Tenggara. Pemakaian cabai sangat bervariasi, ada yang dibuang bijinya, ada yang dihaluskan bersama bijinya. Biji cabai yang membuat rasa pedas adalah cabai kering. Pemakaiannya ada yang dimasukkan kering kedalam campuran bumbu. Untuk yang harus dihaluskan harus direndam terlebih dahulu dalam air panas sebelum dihaluskan. Cabai kering biasanya lebih pedas dan lebih beraroma, biassanya dipakai sebagai campuran dari cabai segar. Dapat dilihat dari masakan oriental yang sangat terkenal yaitu masakan negara India, Pakistan, China, Jepang , Thailan, Singapura dan Indonesia. Untuk lebih jelasnya kita dapat menggolongkan negara yang sama atau mirip dalam pemakaian bumbu dan bahan seperti berikut :
1. MASAKAN NEGARA MALAYSIA DAN SINGAPURA
Singapura dikenal dengan tempat memanjakan orang yang suka makan karena
Restorannya yang serba ada mulai dari restoran negara Timur sampai negara Barat ditemui disana, sehingga disebut Surga Orang Suka Makan. Masakan yang sangat terkenal di Negara Singapura adalah Nonya Food yaitu campuran bahan makanan dari nagara China dan diolah secara Melayu, paduan antara dua budaya menyatu menjadi satukesatuan hidangan, hal ini dibentuk juga karena perkawinan Orang China dengan orang Melayu yang menghasilkan kuliner dari dua negara.
Nonya sebutan dari Nyonya dan Baba yang keduanya dikenal peranakan, demikian pula dengan masakannya disebut peranakan. Nonya Food ini merupakan makanan special yang terbentuk dengan identitas khusus tidak hanya mengacu kepada satu negara tetapi perpaduan yang membentuk ciri khas tersendiri karena berbeda dengan masakan China meskipun bahan sarna tetapi diolah secara melayu dari Malaysia dan Indonesia
Nonya Food pada umumnya berasa pedas dan berbumbu tajan yang terdiri dari : Cabai, Daun Bawang, Sereh, Kemiri, Lengkuwas, Kunyit, Terasi yang umumnya bumbu dihaluskan juga jahe dan bawang merah dan bawang putih. Rasa Pedas dari penggunaan cabe kering dan bumbu kering lainnya yang disebut dengan Five Spice Powder yang terdiri dari kayu manis, merica, adas manis,cengkeh dan jintan manis yang digonseng lalu di giling halus. Serta dengan adanya penggunaaan Gararn Masalla yang terdiri dari Ketumbar, Jintan, Merica Bulai yang Hitam, Kepulaga, Kayu Manis Cengkeh dan Pala yang dihaluskan. Nonya Food di Singapura sudah berumur enarn generasi yang diturunkan dari Nenek, Anak, dan Cucu. Makanan Singapura lainya yang menonjol adalah makanan India dan China
Penyajian Dan Cara Makan
Makanan yang identik dengan Singapura adalah Nonya Food dihidangkan bersama dalam satu meja dari Nasi, Lauk Pauk dan Sop, namun secara tradisional meraka juga makan dengan tangan dan secara modem memakai sendok dan garfu. Ada juga yang dihidangkan dengan gaya China dalarn mangkok kecil dan memakai sumpit (Chopsick) seperti Laksa, Meehun. Makanan Manis untuk Dessert dihidangkan seperti Ketan Manis, Chinas Tea, sedangkan di Malaysia dihidangkan Kopi Malaysia.
Masakan Malaysia pada umumnya hampir sama dengan masakan Indonesia yang mana masakannya itu mempunyai rasa pedas dan aroma yang merangsang yang merupakan pengaruh dari masakan India terutama masakan curry. Selain itu masakan Malaysia juga mempunyai rasa gurih dari penggunaan kelapa dan berwarna kuning karena penggunaan kunyit, dan masakan dihidangkan dalam keadaan panas karena pengaruh dari masakan Cina.
Cara menghidangkan masakan Malaysia tidak jauh berbeda dengan Indonesia. Makan disusun secara keseluruhan di atas meja makan lalu orang yang lebih tua mengambil makanan terlebih dahulu. Mereka makan secara tradisonal dengan memakai tangan dan secara modern memakai sendok dan garfu. Untuk keturunan China mereka makan dengan mangkok kecil dengan memakai sumpit atau chopstick dan sendok porselen atau sendok bebek untuk makan sop.
1. MASAKAN THAILAND
Masakan Thailan merupakan perpaduan dari seluruh Asia Tenggara yang mempunyai selara eksotis. Aroma, bumbu yang menonjol dari masakan yang asik, penampilan yang menarik dari kombinasi warna dan penyajian yang saangat menarik dengan hiasan yang bagus. Dari masakan yang sanagat terkenal di seluruh penjuru dunia yaitu Tom Yang Khung yang merupakan sop segar dan sup pedas yang mana setiap orang yang pernah makan tidak akan pernah lupa rasanya.
Kue yang berbentuk buah-buahan yang dibuat dari kacang hijau merupakan identitas makanan Thai yang tidak ada di negara lain di Asia yang disebut dengan Lug Chup. Untuk aroma kue-kue di negara Thai banyak memakai esence rose atau jasmin. Makanan pokok orang Thai nasi yang disebut dengan Khao. Masakan yang sering dihidangkan adalah cary yang disebut denga Kaeng Phed dan Sop atau Kaeng Chud. Sambal dan sauce yang sangat terkenal yaitu Namprik dan Nampla. Thailan merupakan penghasil beras terkenal di dunia yang berbentuk panjang warnanya putih dan aromanya pandan wangi. Hasil buah-buahan mempunyai mutu yang sangat baik dan sudah terkenal di seluruh dunia.
Masakan Pilipina banyak dipengaruhi oleh kebudayaan Barat dan Timur, karena penduduknya terdiri dari campuran bangsa Melayu, Spanyol dan Cina, sehingga masakannya dipengaruhi oleh negara tersebut. Pengaruh Cina terhadap masakan Pilipina seperti mempergunakan Jamur dan Bawang putih serta bermacam-macam mie. Pengaruh Negara Spanyol dan Amerika terhadap masakan Pilipina seperti Puding pada masakan Paella ( makanan dari beras yang dikombinasikan dengan bahan lain), Caldera (masakan dari daging yang memakai bumbu roti yang dikombinasikan dengan kentang) dan minuman beralkohol. Masakan yang sangat terkenal di Pilipina adalah Adobo (masakan asli Pilipina yang terbuat dari daging atau ayam + cuka, Merica, Bawang putih dan Santan). Sop yang terkenal di Pilipina yaitu Sinegang ( udang yang dimasak dengan tamarind).
Masakan di Negara Brunai Darussarn harnpir sarna dengan Indonesia. Masakannya merupakan gabungan dari Melayu dan China
B. MENYUSUN MENU DAN PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL
RANGKUMAN :
Makanan oriental merupakan makanan dari Benua Asia yang sangat kaya akan rempah-rempah yang menonjol serta variasi yang sangat unik. Makanan oriental ini terdiri dari negara India, China, Jepang, dan Korea serta Asia Tenggara termasuk Indonesia yang dikaitkan dengan Budaya dan Tradisi sejarah yang sangat menonjol. Jenis bahan pangan yang membentuk makanan yang sangat khas dari berbagai negara Asia ini termasuk cara pengolahan, bagaimana menghidangkan dan kebiasaan makan sesuai dengan tradisi dari masing-masing negara. Dalam seratus tahun terakhir ini terjadi banyak perubahan dan perkembangan yang sangat pesat dalam bidang makanan, teknik memasak, dan pengawetan makanan, sehingga dapat disebut suatu revolusi makanan.Hal ini dapat kita lihat betapa banyaknya dan sangat mudah untuk mendapatkan bahan makanan, dapat dibeli yang siap untuk dipakai, misalnya ayam yang telah dibersihkan, sayur yang telah dipilih dan dicuci dan sebagainya. Dan bahkan sekarang telah banyak dijual makanan yang telah matang dan pengawetan dengan berbagai macam variasi dan mutu yang makin meningkat. Dengan adanya komunikasi antar negara yang makin membaik, orang semakin banyak hilir mudik dari satu negara kenegara lain. Oleh karena itu mereka saling mengenal makanan dari berbagai negara adalah sangat penting, sungguh pun tiap negara mempunyai selera dan makanan khas yang berbeda-beda tapi jelas nampak bahwa mereka saling pengaruh mempengaruhi. Sekarang memasak menjadi kegiatan yang makin mudah, cepat dan menyenangkan dengan memberikan hasil yang sangat menarik dan memuaskan. Sejarah telah membuktikan bagaimana pengolahan makanan ini terus berkembang dari masa ke masa dan masih akan terus berkembang tanpa akhir. |
TUGAS
1. Saudara sudah mendapatkan materi tentang masakan negara Asia Tenggara, Saudara diberikan tugas untuk membauat makalah dari masing-masing negara yang sudah di pelajari.
2. Saudara akan melaksanakan praktek masakan negara Asia Tenggara, sebelum saudara praktek saudara diminta membuat tugas mengumpulkan/kliping resep masakan negara Asia tenggara.
TEST FORMATIF
KUNCI JAWAN
SENARAI
1. Pembagian waktu makan negara oriental sam dengan negara Indonesia, yaitu tiga kali makan
penuh dan 2 kali makanan selingan. Hal ini dapat dibagi sebagai berikut
PAGI : JAM 06.00 – 08.00
SIANG : JAM 12.00 – 14.00
MALAM : JAM 18.00 – 20.00
SELINGAN: PAGI JAM 10.00
SORE JAM 16.00
2. Makana Oriental adalah makanan yang berasal dari negara Timur, terutama negara
Asia, Afrika dan Asia Fasifik.
DAFTAR PUSTAKA
1. Bartono.PH, Tata Boga Internasional. Penerbit Nur Cahaya.Yogjakarta.1981
2. Claudia Smith Farkas. International Cooking Made Easy. Hasting House, Publishers,Inc,New York. 1979.
3. Ida Danilah dan Paulina.S. Pengetahuan Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental Arnerika dan Oriental. Dirjen PMK Dep.Dik.Bud. Jakarta. 1989.
4. HPBooks. Best Of International Cooking. Published By,HPBooks,Inc.USA1984
5. Tuti Sunardi. Masakan Oriental, Yayasan Gizi Kuliner Jakarta.2000.
6. Gardemanger Bucher, Teknik Pengolahan Makanan, Larder, Jakarta 1992
7. Winneke Adilla. Dekorasi menghias hidangan, Femina. 1993
8. Hermanti, Garnis, seni menghias Makanan, 1998
9. Sujudi, Tarwotjo . Dasar-dasar gizi kuliner, Pustaka Utama. Jakarta 2000
10. Manoppo, Pengolahan, Penyajian Makanan dan Minuman, 1984
11. Eugen Pauli. Classical cooking the modern way. CBI Publishing INC.Boston.1997
12. Tuty Latif, Masakan Daerah di Indonesia,Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 1998.
13. International Cooking Made Easy. Publishing INC.New York.1997
14. Jeanstil. Food Selectin and Preparation. Maimilan Publishing Co. Inc.Ner York.19
15.Tata Boga Internasional. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta, 1998
Tidak ada komentar:
Posting Komentar