Mata Ajar / SKS : Gizi Kuliner Lanjut
Program/ Angkatan : Reguler/ 2011
Semester/ Tahun ajaran : II (Dua)
Nama Dosen : Sri Darningsih, S.Pd. M.Si
Pokok Bahasan : Makanan Oriental Asia Timur Lainnya.
Sub Pokok Bahasan : 1. Pengertian dan sejarah makanan oriental Asia Timur dan
lainnya.
2. Pola menu , Bahan dan bumbu masakan oriental Asia
Timur dan lainnya
3. Persiapan pengolahan makanan oriental AsiaTimur
4. Pengolahan, penyajian dan evaluasi hasil pengolahan
makanan oriental Asia Timur
5. .Peralatan penyajian makanan oriental Asia Timur
6. Menghitung nilai gizi makanan oriental Asia Timur
Standar Kompetensi : 1. Peserta didik mampu menerapkan dasar-dasar teknik
pengolahan makanan menyangkut aspek persiapan,
pengolahan dan penyajian makanan Oriental & Timur
Tengah
2. Peserta didik mampu menerapkan dasar-dasar teknik pengolahan makanan menyangkut aspek persiapan, pengolahan dan penyajian Makanan Kontinental
Kompetensi Dasar : 1. Mahasiswa mampu menjelaskan tentang pengertian ,
Pola Menu, Komposisi dan Variasi menu makanan
oriental.
2. Mahasiswa mampu mengenal bahan dan bumbu yang
digunakan dalam makanan oriental
3. Mahasiswa mampu melakukan persiapan pengolahan
makanan oriental.
4. Mahasiswa mampu melakukan pengolahan makanan
oriental
5. Mahasiswa mampu melakukan evaluasi hasil
pengolahan makanan oriental
6 Mahasiswa mampu menyusun menu makanan oriental
oriental.
8. Mahasiswa mampu mengenal peralatan yang digunakan
pada masakan oriental.
9. Mahasiaswa mampu menghitung nilai gizi makanan oriental.
Indikator : 1.Mampu menjelaskan Pengertian Makanan Asia Tenggra
2. Mampu menjelaskan pola menu makanan Asia
Tenggra.
3. Mampu menjelaskan Komposisi dan variasi menu
makanan Asia tenggra
4. Mampu mengenal bahan dan bumbu masakan negara
Asia Tenggara
5. Mampu melakukan persiapan pengolahan makanan
Asia tenggara
6. Mampu melakukan pengolahan makanan Asia Tgr
7. Mampu melakukan evaluasi hasil masakan Asia Tgr
8. Mampu memodifikasi resep masakan Asia Tenggral
9. Mampu mendokumentasikan hasil modifikasi resep
masakan Asia Tenggara.
10. Mampu mengenalkan peralatan penyajian yang digunakan dalam makanan Asia tenggara.
11. Mampu menghitung nilai gizi dalam masakan Asia Tenggara.
Metode : Ceramah, tanya jawab dan praktek
Media : White Board, komputer, LCD Protector
Kegiatan Pembelajaran termasuk evaluasi:
Waktu | Kegiatan Dosen | Kegiatan Mahasiswa |
1. Pendahuluan (15 menit) | - Memberi salam - Menjelaskan judul, pokok bahasan, tujuan, dan manfaat pembelajaran | - Menjawab salam - Mendengarkan |
2. Kegiatan Inti: Kuliah dan diskusi (120 menit) | - Menjelaskan materi tentang pengertian menu makanan oriental. - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan - Menjelaskan materi tentang Pola Menu makanan oriental - - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Menjelaskan materi Komposisi dan Variasi menu makanan oriental. - Memberikan kesempatan peserta didik bertanya dan responsive - Memberikan jawaban atas pertanyaan yang diajukan | - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat - Bertanya dengan kritis - Mendengarkan dan mencatat |
3. Penutup (15 menit) | - Melakukan evaluasi secara tertulis (kuis) - memberikan jawaban kuis - Merangkum hasil pembelajaran - Memberi salam | - Menjawab pertanyaan pada selembar kertas - Mengoreksi lembar jawaban teman - Mendengarkan - Menjawab salam |
Kegiatan Belajar 3
Sejarah dan Perkembangan Masakan Asia Timur dan lainnya
Pola menu, Komposisi dan variasi menu Asia Timur
Pengolahan makanan,evaluasi, modifikasi dan mendokumentasikan masakan Asia Timur.
Menyusun menu, Peralatan penyajian masakan Asia Timur
Menghitung nilai gizi Masakan Asia Timur
1. MASAKAN NEGARA CHINA,JEPANG, KOREA DAN VIETNAM
a. MASAKAN NEGARA CHINA
Masakan negara china secara geografis dibagi menjadi empat kategori :
1. Masakan dari Propinsi Bagian Timur yang disebut denagan masakan SHANGHAI. Makanannya umumnya direbus, ditumis yang dikenal dengan makanan keluarga atau makanan rumah tangga. Seleranya kaya dan sedikit asin karena daerah ini banyak sungai dan Danau sebagai sumber bahan pangan. Jadi ikan, Udang dan hasil laut merupakan makanan utama.
2. Masakan China dari Bagian Salatan disebut dengan masakan CANTON Fukien dan prop. Taiwan China bagian selatan khususnya Canton
3. Masakan dari China Bagian Barat disebut dengan Szchwan dan Hunan Food. Masakan daerah ini terkenal dengan rasa yang pedas, asin sangat cocok dimakan dengan nasi. Teknik memasak mengukus dan menggoreng cara khas pengolahan daerah ini. Pemakaian lemak sangat tinggi, berempah tajam masakannya sangat kaya dan beraroma.
4. Masakan dari Proipvinsi bagaian Utara disebut dengan masakan Mandarin. Daerahnya termasuk Hupeh, Shantung, Honnan, merupakan ibukota kerajaan dari beberapa Dinasty. Masakan khasnya adalah segar an lunak seperti hanya ditumis,seleranya tidak asin,tidak manis, tidak pedas, hanya terasa datar dan rasanya yang anggun.
Mengingat budaya yang sangat tinggi mereka banyak menemukan bahan pangan yang bisa diramu menjadi masakan yang berguna untuk kesehatan seperti : Jamur Hutan, Kembang sedap malam, Biji Teratai, Sirip Ikan, aneka daging dan sayuran, sup sarang burung sangat terkenal dan rasanya enak mempunyai arti untuk kesehatan, harganya mahal dan merupakan makanan yang bergengsi.
Ciri khas masakan China adalah dioleh dengan cepat dan api panas dan mudah dikerjakan hanya perlu persiapan memotong sayuran dan bumbu, perlu waktu lebih dulu, tidak terlalu komplek pemasakannya karena itu masakannya tersebar di seluruh penjuru dunia.
b. MASAKAN NEGARA JEPANG
Masakan Jepang berbeda dari masakan Asia lainnya karena sangat sederhana, tidak berbumbu komplek, mempunyai rasa netral dari bahan bakunya, tergantung juga dari tradisi pengolahannya. Dari pilihan bahan dasarnya yang diolah sangat sederhana membentuk rasa yang nikmat ,bisa merupakan kuliner yang dikagumi, lebih lebih dengan trend makanan sehat, makanan Jepang bisa masuk pilihan yang nikmat sehingga bisa dikatakan makanan Jepang merupakan makanan yang terenak di dunia.
Makanan Jepang menjadi spesial karena mempunyai presentasi yang menarik yang menggabungkan dengan porsi aroma rasa dan tekstur yang tepat. Menurut kata orang makanan Jepang tidak untuk membuat kebutuhan gizi saja tetapi juga untuk factor kejiwaan yaitu dengan upaya membuat penarnpilan menarik, membuat orang berbahagia dan damai, tenang sehingga menarik untuk memakannya.
Dibandingkan dengan makanan asia lain, masakan Jepang banyak memakai media air. Media air membuat makanan menjadi ringan, aromanya keluar dengan sempurna, contohnya mengukus. Akibatnya banyak orang Jepang bertubuh langsing dan sehat.
Masakan yang sangat terkenal diJepang adalah: Shabu-shabu, Tempura meskipun digoreng masih terkesan ringan karena terbuat dari sayuran. Sejarah Tempura dulu diperkrnalkan oleh Bangsa Portugis dimana negara Jepang sebagian besar beragarna Hindu tidak makan daging, maka dikenalkan hidangan yang digoreng dengan adonan tepung, sehingga Negara Jepang menciptakan adonan Tempura.
Penyajian dan cara makan orang Jepang berbeda dengan negara China, dimana makanan Jepang dihidangkan dalarn tempat yang serba kecil, biasanya dihidangkan untuk setiap orang dalam tempat kecil yang lengkap untuk setiap orang dengan memakai sumpit (chopstick) untuk memakannya. Tidak ada sendok yang dipakai dalam hidangan Jepang, kecuali chawan Mushi (Stearnd Soup). Bangsa Jepang selalu menghidangkan Sake atau The untuk setiap waktu makan.
c. MASAKAN NEGARA KOREA
Masakan Korea harnpir sama dengan masakan Jepang dan China, tidak begitu merangsang, tetapi gurih dengan aroma khas Korea terutarna pada saosnya yang khas dari wijen. Makanan pokok penduduk Korea adalah nasi dan dihidangkan dengan lauk pauk seperti sop daging, ikan atau ayam serta sayuran dan tidak pemah ketinggalan Kimchee. Kadang-kadang orang Korea memasak nasi dengan mencampurkan dengan berbagai macam kacang-kacangan seperti kacang merah,kacang kedelai. Dalam pemakaian bumbu-bumbu negara Korea tidak banyak berbeda dengan negara Jepang dan China Korea Korea juga memakai seaweet (rumput laut) seperti Nori dinegara Jepang dan Kim di negara Korea
Masakan daging Korea Ada tujuh dasar aroma makanan di negara Korea yang dapat digolongkan menjadi lima
Salty ( Table salt, soy saoce,bean paste)
Sweet ( Sugar from beets,Sweet Potatoes,Honey and masoto candy) Sour (Rice, citrun ,vinegar)
Hot ( Red peppers.mustard)
Bitter ( Ginjer, and spice)
Teknik pengolahan dari masakan Korea Korea Ada
d. MASAKAN NEGARA VIETNAM
Masakan Vietnam mempunyai ciri khas tersendiri, karena disebabkan oleh kuatnya pengaruh Perancis dan China China
Kuliner Vietnam
Makanan yang sangat favorit sebagai sarapan pagi yaitu Pho (dibaca Fa) yaitu sejenis sup dari mie dengan campuran daging sapi berbumbu khas yang ditaburi dengan daun bawang, daun mien yang dimakan pakai Noucham.
Di Vietnam the merupakan minuman yang telah merakyat. Mereka menghidangkan the tidak hanya waktu makan pagi saja tetapi mereka menghidangkan the kapan saja mereka suka.
Orang Vietnam menghidangkan makanan secara Low Table dengan peralatan Chinas Were dan memakai sumpit untuk makan.
e. MASAKAN NEGARA INDIA, PAKISTAN DAN SRILANKA
Masakan India dipengaruhi oleh adat istiadat, agama, keadaan alam serta rasa kebangsaan. Masakan terkenal di India adalah Curry, ini merupakan masakan khas India yang menggunakan bumbu yang beraroma tajam, harum, pedas dan sangat mengundang selara makan. Curry bila untuk memasak bermacam-macam bahan pangan seperti daging, ayam, ikan dan lain-lain. Cara pengolahahan masakan India dan Pakistan sangat mirip, kadang-kadang susah untuk membedakannya. Yang membedakan hanya pengaruh agama, di negara Pakistan umumnya beragama Islam tidak mengkonsumsi daging babi, dan India yang mayoritas agama Hindu tidak mengkonsumsi daging sapi.
Untuk pemakaian daging, domba / kambing merupakan pemakaian yang sangat dominan untuk kedua negara ini. Pemakaian Ghee dan Youghurt sangat terkenal di kedua negara ini. Makanan pokok adalah nasi yang di India terkenal dengan Briani dan Pakistan terkenal dengan Pilaf Selain nasi kedua negara ini juga mengkonsumsi Wheat/gandum seperti Chapaty dan Paratha.
Selain Pakistan yang mayoritas Islam tidak memakan babi, India mayoritas Hindu tidak mengkonsumsi sapi, maka Budhist tidak memakan bahan makanan hidup seperti daging dan ikan, makan mereka cendrung Vegetarian yang ketat.
Sebagai sumber Protein mereka mengkonsumsi kacang-kacangan termasuk: lentil kedelai dan berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Cara mengbidang makanan banyak mempergunakan daun pisang secara tradisional dan makan dengan tangan. Secara modem mereka juga memakai sandok dan pisau. Untuk : memakan roti Chapatti dan Paratha denagan memakai tangan saja. Untuk : minuman atau makanan setelah makan mereka suka memakan minuman manis karena masakannya berbumbu tajam. Minuman yang sangat terkenal yaitu Sharbat dan Falooda.
Beberapa bahan makanan yang asing dari negara lain seperti :
1. Panir ( Home Made Cream Cheese) yang dibuat dari susu yang dididihkan, kemudian diberi air jeruk sepaya mengental dan menggumpal lalu digantung sampai airnya kering untuk: campuran masakan.
2. Malai ( Cream Kental) krim kental yang dibuat dari kumpulan dari kepala susu.
3. Ghee (Butter Fat) siap pakai yang dijual dari pasaran. Bisa dibuat dengan cara melelehkan mentega hingga mencair dan diambil bagian atas/minyaknya saja Ialu dibekukan.
4. Youghurt di India disebut dengan Dashi. Yang biasanya dibuat dari susu kambing.
5. Garam Masalia Campuran berbagai macam bumbu-bumbu kering seperti :
Ketumbar, Jintan,Merica hitam,Kapulaga,Kayu manis cengkeh dan pala yang digongseng dasn ditumbuk halus.
6. Five Spice Powder ( Merica,Ketumbar, Jintan, Pala dan Cengkeh) bisa diganti dengan bumbu kambing.
RANGKUMAN :
Makanan oriental merupakan makanan dari Benua Asia yang sangat kaya akan rempah-rempah yang menonjol serta variasi yang sangat unik. Makanan oriental ini terdiri dari negara India, China, Jepang, dan Korea serta Asia Tenggara termasuk Indonesia yang dikaitkan dengan Budaya dan Tradisi sejarah yang sangat menonjol. Jenis bahan pangan yang membentuk makanan yang sangat khas dari berbagai negara Asia ini termasuk cara pengolahan, bagaimana menghidangkan dan kebiasaan makan sesuai dengan tradisi dari masing-masing negara. Dalam seratus tahun terakhir ini terjadi banyak perubahan dan perkembangan yang sangat pesat dalam bidang makanan, teknik memasak, dan pengawetan makanan, sehingga dapat disebut suatu revolusi makanan.Hal ini dapat kita lihat betapa banyaknya dan sangat mudah untuk mendapatkan bahan makanan, dapat dibeli yang siap untuk dipakai, misalnya ayam yang telah dibersihkan, sayur yang telah dipilih dan dicuci dan sebagainya. Dan bahkan sekarang telah banyak dijual makanan yang telah matang dan pengawetan dengan berbagai macam variasi dan mutu yang makin meningkat. Dengan adanya komunikasi antar negara yang makin membaik, orang semakin banyak hilir mudik dari satu negara kenegara lain. Oleh karena itu mereka saling mengenal makanan dari berbagai negara adalah sangat penting, sungguh pun tiap negara mempunyai selera dan makanan khas yang berbeda-beda tapi jelas nampak bahwa mereka saling pengaruh mempengaruhi. Sekarang memasak menjadi kegiatan yang makin mudah, cepat dan menyenangkan dengan memberikan hasil yang sangat menarik dan memuaskan. Sejarah telah membuktikan bagaimana pengolahan makanan ini terus berkembang dari masa ke masa dan masih akan terus berkembang tanpa akhir. |
TUGAS
1. Jelaskan lah pembagian waktu makan negara oriental
2. Jelaskan pengertian dari makanan oriental dan apa perbedaannya dengan makanan negara Indonesia
TEST FORMATIF
KUNCI JAWAN
SENARAI
1. Pembagian waktu makan negara oriental sam dengan negara Indonesia, yaitu tiga kali makan
penuh dan 2 kali makanan selingan. Hal ini dapat dibagi sebagai berikut
PAGI : JAM 06.00 – 08.00
SIANG : JAM 12.00 – 14.00
MALAM : JAM 18.00 – 20.00
SELINGAN: PAGI JAM 10.00
SORE JAM 16.00
2. Makana Oriental adalah makanan yang berasal dari negara Timur, terutama negara
Asia, Afrika dan Asia Fasifik.
DAFTAR PUSTAKA
1. Bartono.PH, Tata Boga Internasional. Penerbit Nur Cahaya.Yogjakarta.1981
2. Claudia Smith Farkas. International Cooking Made Easy. Hasting House, Publishers,Inc,New York
3. Ida Danilah dan Paulina.S. Pengetahuan Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental Arnerika dan Oriental. Dirjen PMK Dep.Dik.Bud. Jakarta
4. HPBooks. Best Of International Cooking. Published By,HPBooks,Inc.USA1984
5. Tuti Sunardi. Masakan Oriental, Yayasan Gizi Kuliner Jakarta.2000.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar